ハサップ、ハセップ、ハシップともいう。食品の衛生管理手法の一つ。「危害分析重要管理点」ともいう。製造工程を通じシステムとして管理する衛生管理の方法である。
1960年代にアメリカの宇宙計画の中で宇宙食の安全性を高度に保証するために考案された製造管理のシステムで、Hazard Analysis and Critical Control Pointといい、頭文字の略語としてHACCP と呼ばれている。HACCPは、製造における重要な工程を連続的に管理することによって、ひとつひとつの製品の安全性を保証しようとする衛生管理法であり、危害分析、CCP( 重要管理点) 、CL( 管理基準) 、モニタリング、改善措置、検証、記録の7原則から成り立っている。HACCPシステムによる衛生管理の基礎として「衛生標準作業手順」( SSOP： Sanitation Standard Operating Procedures) の導入など、一般的衛生管理が適切に実施される必要がある。
わが国では、食肉製品、乳・乳製品、いわゆるレトルト食品などに対して、HACCPシステムによる衛生管理の方法について厚生労働大臣が基準に適合することを各施設毎に承認する制度が設けられている。
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